Razlike između pekmeza, marmelade i džema
Pre nego što u nastavku teksta budu navedeni recepti za domaće poslastice od kajsija, potrebno je da se razjasni da postoje razlike u pravljenju pekmeza, marmelade i džema i da svaka od ovih slatkih đakonija, na neki način predstavlja „priču za sebe“.
Pekmez – predstavlja poslasticu koja se proizvodi tako što se jedna ili više vrsta voća (po pravilu u obliku voćne kaše, koja zaostaje obično nakon ceđenja voćnih sokova), kuva sa ili bez dodavanja šećera. Naime, u pekmez se stavlja najviše oko 20-25% šećera, koji se meri u odnosu na ukupnu količinu voća odnosno prema količini voćne mase koja se koristi za kuvanje. Pravilo je i da se pekmez kuva duže u odnosu na džem i marmeladu.
Marmelada – pravi se od svežeg voća (koje je prethodno dobro oprano i očišćeno od peteljki, kore i koštica), koje se pre procesa kuvanja ili dobro usitni ili se pak ispasira u blenderu.
U marmeladi ne smeju da budu tragovi komadića voća, tako da se ona i tokom termičke obrade mora dobro izmešati i voće se mora potpuno raskuvati. Iako je najgušća u odnosu na ostale proizvode, marmelada se najčešće koristi za mazanje na hleb ili palačinke.
Količina šećera koji se stavlja u marmeladu je ekvivalentna količini svežeg voća (što znači da se na 1 kg voća dodaje ista količina šećera).
U marmeladu se takođe vrlo često dodaje želatin (kako bi se sa jedne strane proces kuvanja ubrzao, ali i kako bi se dobila dobro poznata „staklasta“ konzistencija gotovog proizvoda), i/ili limun i drugi plodovi iz porodice citrusa (pravilo je da se obično na jedan ceo kilogram marmelade, dodaje oko 75 grama voćnog soka ili pulpe i 125 grama kore od citrusa).
Džem – poslastca koja se pravi od očišćenog i opranog svežeg voća koje se kuva ili celo, ili se pak seče na manje ili veće komade. Kod pripreme džema, na kilogram svežeg voća se dodaje obično oko pola kilograma šećera (pre svega zavisno od kog se voća džem kuva, odnosno koliko je samo voće po prirodi slatko).
Džem se po pravilu ne kuva suviše dugo (proces termičke obrade traje oko 20-30 minuta), i obavezno je konstantno mešanje kako džem ne bi zagoreo.
Džem je ređe konzistencije u odnosu na marmeladu i pekmez, pa se najčešće koristi za razmazivanje na kolače ili palačinke umesto marmelade.
Recept 1 – Domaći pekmez od kajsije
Za pripremu pravog domaćeg pekmeza od kajsije je potrebno:
1,5 kg svežih kajsija
500 gr kristal šećera
Proces pripreme pekmeza:
Sveže kupljene ili ubrane kajsije se najpre dobro operu, pa se zatim iseku na polovine i očiste od svojih krupnih koštica. Za pripremu pekmeza, kajsije treba da budu dobro zrele, a po pravilu se pre kuvanja dodatno usitne a zatim se dobro ispasiraju u blenderu.
Blendirane kajsije se sipaju direktno u šerpu u kojoj će se pekmez kuvati, a zatim se dodaje potrebna količina šećera i proces kuvanja može da počne.
Pekmez od kajsija se kuva na srednje jakoj vatri uz stalno mešanje, a dužina kuvanja zavisi od toga koliko je tečnosti bilo u samlevenim kajsijama. Prosečna dužina kuvanja pekmeza od kajsija, iznosi oko 30-45 minuta.
Prave domaćice, gustinu svog pekmeza najčešće procenjuju metodom „od oka“, odnosno tako što povremeno na plitku metalnu tacnu kašičicom izvade malo smese iz šerpe i onda kada se ona dobro prohladi, kroz „sredinu“ odvađenog pekmeza se povuče crta vrhom kašičice.
Ako je pekmez kuvan, trag kašičice će ostati, a ukoliko je potrebno da se pekmez još kuva, na tacni se vidi da je redak jer se sliva po sredini linije koja je povučena kašičicom.
Pekmez od kajsije se u tegle sipa vruć, odnosno ne treba čekati da se on prethodno ohladi. Naravno, pre sipanja pekmeza, oprane i osušene tegle se u rerni zagreju (ne blagoj temperaturi, kako ne bi popucale), i na taj način se vrši i njihova sterilizacija. Nakon sipanja pekmeza, tegle je potrebno zatvoriti čistim poklopcima ili pak celofanom i gumicom, i ostaviti na sobnoj temperaturu najmanje 1 dan, da se dobro ohlade.
Pekmez je potrebno ostaviti na hladnom i tamnom mestu, a nakon otvaranja tegle potrebno ga je držati u frižideru, i po mogućstvu potrošiti u kraćem vremenskom periodu kako se ne bi pokvario ili uplesnio (jer u sebi nema nikakva sredstva za konzerviranje).
Nekoliko dodatnih trikova za pravljenje pekmeza od kajsija
Ukoliko su kajsije nedovoljno zrele, ili ukoliko je pak potrebno da se pre kuvanja oljušte – prethodno oprane i od koštica očišćene kajsije se stave u šerpu i polovine voćki preliju se hladnom vodom.
Na jakoj vatri kajsije se kuvaju maksimalno nekoliko minuta, odnosno dok voda jednom ne proključa; nakon što se ohlade, kajsije se mogu oljuštiti ili se sa koricom koja je izgubila svoju karakterističnu blagu oporost i gorčinu (a i dodatno omekšala kuvanjem), samo dobro samleti ili pak propasirati u blenderu.
Ukoliko je potrebno da pekmez stoji duže vreme (na primer do sledeće sezone), ili ukoliko se kuvaju veće količine, poželjno je da se pred sam kraj kuvanja u smesu doda i malo konzervansa (po pravilu se dodaje polovina kesice konzervansa – jedna „cela“ kesica ima oko 10 grama).
Recept 2 – Domaći džem od kajsija
Potrebni sastojci za pripremu džema od kajsija po staroj recepturi i bez dodatka konzervansa su:
2,5 kg svežih kajsija
1 kg šećera
Postupak za pripremu:
Sveže kajsije koje su srednje zrele (ne prezrele kako se ne bi u potpunosti raskuvale, i kako bi se komadići voća videli prilikom mazanja i „osetili“ prilikom konzumacije gotovog džema), potrebno je dobro oprati i preseći na polovine kako bi se odstranile koštice.
Vrlo je važno da se svaki plod dobro pregleda i spolja i iznutra, kako se ne bi prevideli neki oštećeni ili pak plodovi koji su počeli da trule, jer će u tom slučaju džem ili imati potpuno promenjen ukus, ili će se ubrzo nakon sipanja u tegle pokvariti („ukiseliti“) ili „uplesniti“.
Polovine kajsija se neoljuštene poređaju u pliću šerpu za kuvanje džema, a zatim se pospu šećerom i stave se na srednju temperaturu kako bi „otpustile“ svoj prirodni sok. Džem je potrebno redovno mešati kako ne bi zagoreo, a jačinu temperature na kojoj se kajsije kuvaju je potrebno prilagoditi (ukoliko se primeti da tečnost brže isparava, potrebno je smanjiti temperaturu kuvanja).
Džem se po pravilu kuva oko 90-100 minuta, a zatim se vruć (nakon nekih 15-20 minuta od skidanja sa vatre, da tegle ne bi popucale), sipa u prethodno zagrejane tegle i dobro se hermetički zatvori.
Gotov džem u teglama je potrebno dobro prohladiti na sobnoj temperaturi, a zatim ga odložiti na neko hladno i tamno mesto do konzumacije.
Recept 3 – Domaća marmelada od kajsija
Za ovaj recept su potrebni sledeći sastojci:
1,5 kg kajsija
1 kg kristal šećera
1/2 kesice želatina
Priprema:
Prethodno oprane i od koštica očišćene dobro zrele kajsije, se kašasto usitne u blenderu i sipaju se u plitku šerpu u koju se zatim dodaje navedena količina šećera.
Marmelada od kajsija se kuva na srednje jakoj vatri oko 25-30 minuta uz stalno mešanje kako ne bi došlo do zagorevanja. Kada se marmelada skuva, šerpa se skida sa vatre i u marmeladu se dobro umeša potrebna količina želatina.
Tegle u koje će se sipati gotova poslastica, potrebno je zagrejati u rerni (na srednjoj temperaturi od oko 100° C), čime se one i sterilišu, a takođe se sprečava njihovo pucanje, jer se marmelada u tegle sipa dok je još vruća.
Nakon sipanja gotove marmelade u tegle, one se dobro zatvore i ostave se na sobnoj temperaturi najmanje 24 sata kako bi se proizvod dobro prohladio (neke domaćice tegle „umotavaju“ u veću krpu, stolnjak, ili pak u ćebe, pa tako omogućavaju da se marmelada postepeno hladi i u isto vreme sprečavaju da se marmelada pokvari, jer se u nju ne dodaje nikakav konzervans).
Nekoliko dodatnih i korisnih saveta
Koštice iz kajsija ne treba bacati,jer je otkriveno da semenka koja se nalazi unutar tvrde opne, ima veliki broj vitamina, minerala i mikroelemenata (među kojima su naročito značajni cink i selen), koji su blagotvorni za opšte zdravlje organizma.
Nakon vađenja koštica, potrebno ih je skrcati, a bele semenke izvaditi i konzumirati ili sveže ili pak osušene na promaji ili u rerni.
Marmelada od kajsija se može skuvati i bez dodatka šećera, i tada ima blago kiseo ukus i malo ređu konzistenciju.
Takođe se umesto šećera u kajsije može dodati i sveže isceđena pulpa od narandže; voćni šećer tj fruktoza ili pak sveže isceđen sok od jabuke (ali je tada potrebno produžiti vreme kuvanja i/ili dodati celu kesicu želatina).
